Molte persone tendenzialmente sono portate a non fare una vera e propria distinzione tra carne bianca e carne rossa o, se la fanno, si basano su conoscenze approssimative senza soffermarsi su quali siano in realtà effettive differenze. Le due tipologie si distinguono in base ad una serie di fattori e questa distinzione influenza le proprietà di entrambe.
Carne rossa e carne bianca: differenze visive
Da come il nome suggeriscono gli aggettivi che affiancano la parola "carne" si può dedurre che la prima differenziazione è visiva. Le carni rosse hanno un colore tendenzialmente più scuro mentre le bianche assumono una tonalità decisamente più chiara. Basarsi tuttavia sull’esclusivo aspetto della carne non sempre aiuta perché esistono alcune tipologie che non hanno una colorazione rosacea che difficilmente è collocabile in uno dei due gruppi. Per questo motivo esistono altri criteri che permettono di riconoscere una carne rossa rispetto a una bianca e viceversa.
Il colore della carne
Ma partiamo dalle basi: a cosa è dovuto il colore della carne? La carne è una componente dell’animale che può essere più o meno irrorata dai vasi sanguigni e per questo motivo contiene una certa concentrazione di proteine, tra queste la mioglobina. Quest’ultima ha un’elevata affinità per il ferro, che conferisce colorazione rossa. Da questo si può facilmente dedurre che un’elevata quantità di mioglobina ci restituisce una carne rossa mentre una bassa concentrazione di questa proteina è indice di una colorazione più chiara. Per fare un esempio prendiamo in considerazione una delle carni bianche più famose: il petto di pollo.
Questa ha una colorazione estremamente chiara e questo fa comprendere che la sua vascolarizzazione è bassa, ma per quale motivo? I muscoli presentano una grande quantità di vasi nel momento in cui necessitano di un continuo scambio di materiali nutritivi, ossigeno e sostanze di scarto e quindi quando sono “attivi”. Il pollo non essendo in grado di volare ha bisogno di avere dei muscoli particolarmente ricchi di vasi e per questo motivo è una riserva di carne bianca.
Altri animali come i cavalli, che sono spesso sottoposti a grandi sforzi, hanno al contrario una carne scura. Come è già stato detto tuttavia il colore della carne non è indicativo della sua categoria d’appartenenza: la carne del maiale infatti, per via del colore, è spesso erroneamente associata alle carni bianche ma al contrario è una carne rossa. Possiamo in questo caso fare una distinzione in base agli animali da cui la carne proviene.
In linea di massima infatti la carne rossa deriva da animali da macello quali equini, ovini, suini e caprini mentre quella bianca da quelli da cortile come polli e tacchini. Si può fare in aggiunta una caratterizzazione di tipo nutrizionale.
Differenze nutrizionali
La carne rossa è un’immensa riserva di proteine che provengono dal sangue e la sua consumazione è consigliata specialmente a tutti coloro che necessitano di un consistente apporto di ferro. L’assimilazione di quest’ultimo è facilitata nel momento in cui si abbina questo nutriente ad alimenti che sono fonti di vitamina C. Altri nutrienti che sono presenti e il cui apporto è fondamentale per il nostro organismo sono sono minerali come lo zinco, il selenio, il fosforo, il sodio, il potassio e numerose vitamine del gruppo B.
La carne bianca invece si mostra adatta a chi presenta esigenze nutrizionali parzialmente differenti. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare la carne bianca, nonostante sia meno irrorata rispetto alla rossa e nonostante lo sia in misura minore, è anch’essa fonte di ferro. Contiene inoltre selenio e vitamine del gruppo B. Mangiarla porta inoltre con sé i suoi pro: è più digeribile ed ha una consistenza più morbida, perciò è più facilmente masticabile. Tutto ciò è dovuto al fatto che presenta una quantità minore di tessuto connettivo.
All’interno della propria dieta è perciò consigliato bilanciare bene l’apporto di carne, sapendo ben alternare la rossa con la bianca. Ovviamente non ci si deve basare esclusivamente sul gusto, ma anche sulle proprietà nutrizionali che le due hanno, sulla modalità con cui possono essere cucinate e sugli alimenti a cui vanno preferibilmente accostate.
